Transformação e Conservação de Produtos do Mar

1. Conhecer os principais tipos de produtos do mar para fins industriais e agroalimentares, incluindo produtos pesqueiros.
2. Conhecer a fileira do pescado, reconhecer a importância nutricional e socio-económica do pescado e saber identificar os principais factores de qualidade do mesmo.
3. Fornecer aos alunos, as bases para um raciocínio claro no âmbito dos métodos de manuseamento, conservação, transformação, apresentação e comercialização do pescado.
4. Conhecer os fatores de alteração do pescado e saber relacioná-los com os processos demanuseamento e conservação.
5. Saber identificar as espécies e as tecnologias da pesca associadas e relaciona-las com os procedimentos de manuseamento e conservação do pescado a bordo e em terra.
6. Conhecer os circuitos de comercialização do pescado e relacionar com os procedimentos de manuseamento e processamento.
7. Ser capaz de aplicar tecnologias simplificadas para a conservação dos produtos do mar.

1. Introdução
2. O pescado como matéria prima (tipo de espécies e composição química geral)
3. Degradação do pescado (alteração física, química, microbiológica, oxidação, etc.)
4. Tecnologias de conservação de pescado
5. Do Mar ao Desembarque (Manuseamento do pescado a bordo)
6. Do desembarque ao consumidor (Manuseamento do pescado em terra)
7. Processamento do pescado (manual, mecanizado, etc)
8. Sub-produtos da Industria do pescado
9. Produtos não alimentares
10. Comercialização

- DECO (2011). Veneno no seu Prato? Utilidade e Riscos dos Aditivos Alimentares. Edições DECO. Lisboa., 240 pp. - DOP (2012). Guia do Consumidor dos Peixes Açorianos. Horta, Projecto CEFROPESCA. 56 pp. (www.horta.uac.pt/projectos/cepropesca/downloads.htm) - FAO (2014). The State of World Fisheries and Aquaculture. Opportunities and Challenges. FAO, Rome. 243 pp. (http://www.fao.org/3/a-i3720e.pdf) - FIB (2009). Proteínas de Peixe. Propriedades funcionais das proteínas de peixe. Food Ingredients Brasil (FIB), 8: 23-32. (http://www.revista-fi.com/materias/100.pdf) - Flandrin, J.-L. & Montanari, M. (eds.) (1998). História da alimentação: 1. Dos primórdios à Idade Média. Terramar Lda., Lisboa, Portugal. ISBN 972-710- 197-6. - Gomes, A. (2001). O Peixe na Cozinha Açoriana e Outras Coisas Mais. Ed. de Autor. Angra do Heroísmo, 290 pp. - Huss, H. H. (1995). Quality and Qality Changes in Fresh Fish. FAO Fisheries Technical Paper 348, Rome. (http://www.fao.org/docrep/V7180E/V7180E00.HTM) - INE (2014). Estatísticas de Pescas – 2013. INE, Direção Geral dos Recursos Naturais. Lisboa, 135 pp. - INS (2014). Tabela de Composição dos Alimentos – Instituto Nacional de Saúde – Dr Ricardo Jorge (http://www.insa.pt/SITES/INSA/PORTUGUES/AREASCIENTIFICAS/ ALIMENTNUTRICAO/APLICACOESONLINE/TABELAALIMENTOS/Pag nas/Tabela Alimentos.aspx) - Pinho & Menezes (2009). Pescaria de demersais nos Açores. Boletim do Núcleo Cultural da Horta, 18: 85-102. (http://www.nch.pt/biblioteca-virtual/bol-nch18/Boletim_2009-p85.pdf) - Porteiro, F.M. (1999). Pescado Fresco. Manuseamento, Conservação e Estiva de Pescado Fresco a Bordo de Embarcações. Coleção Formação Profissional. Direção Regional das Pescas, Açores. Horta, 88 pp. - Santos, S.S. (2011). Análise da Qualidade do Pescado. Relatório de Estágio, Mestrado Integrado de Medicina Veterinária. Universidade do Porto, 45 pp. - Vaz-Pires, P. (2006). Tecnologia do Pescado. Universidade do Porto, ICBAS. 212 pp. - Oliveira, I. (2009). Utilização de Altas Pressões no Processamento de Alimentos. Seminário de Alimentos. Universidade Federal de Pelotas. 48 pp. -Para além da bibliografia indicada utilizar-se-ão outros recursos didáticos complementares, como utilização informação disponível na web (textos, blogs, vídeos, etc.). Para a componente prática utilizar-se-ão os laboratórios de química existentes na instituição.