• Pretende-se que os alunos dominem os aspetos bioquímicos da transformação do tecido muscular em carne.
• Ao longo da presente disciplina os alunos devem conhecer os fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam a qualidade da carne e aprender a avaliar a qualidade de carcaças e de carnes das espécies de interesse zootécnico.
• Pretende-se ainda que os alunos se familiarizem com as tecnologias de fabrico dos produtos cárneos.
1. Músculo
1.1. Estrutura e ultra-estrutura muscular
1.2. Contração muscular em vida
1.3. Tipos de fibras musculares
2. Transformação do Músculo em Carne
Fases de Evolução postmortem do tecido muscular
3. Caracterização da Carne
3.1. Composição química da carne
3.2. Estrutura e propriedades das proteínas da carne
3.3. Conceitos básicos sobre hidratação das carnes
4. Qualidade da Carne
4.1. Características de qualidade
4.2. Situações anormais (PSE/DFD)
4.3. Fatores que influenciam a qualidade da carne
5. Transformação Primária
5.1. Refrigeração
5.2. Congelação
5.3. Acondicionamento da carne
6. Transformação Secundária
6.1. Matérias-Primas Acessórias
6.1.1. Proteínas não-cárneas
6.1.1.1. Isolados de soja
6.1.1.2. Derivados de leite
6.1.2. Amidos
6.2. Ingredientes Utilizados Independentemente do Valor Alimentar
6.2.1. Aditivos
6.2.2. Tripas
6.3. Tecnologia de Fabrico dos Principais Produtos Cárneos
6.3.1. Produtos Cozidos - Fiambre
6.3.2. Produtos Curados Crus - Salame Tipo "Italiano".
6.3.3. Produtos Fumados a Quente - Chouriço de Carne Português
Informação disponível em breve.
• Varnam, A. and J. P. Sutherland, Meat and Meat Products: Technology, Chemistry and Microbiology, edited by Springer, 1995
• Toldrá, F., Handbook of Meat Processing, Edited by John Wiley and Sons, 2010
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