Pretende-se que o estudante:
1. Adquira noções básicas sobre a qualidade dos alimentos;
2. Conheça os alimentos constituintes da pirâmide dos alimentos e a lógica da sua organização do ponto de vista nutricional;
3. Aprenda a reconhecer os alimentos mais suscetíveis e as condições mais propícias à ocorrência de toxi-infeções alimentares;
4. Conheça os principais contaminantes biológicos, físicos e químicos dos alimentos e os procedimentos adequados de prevenção da contaminação dos alimentos;
5. Saiba identificar os principais métodos e sistemas de controle de qualidade de alimentos, e a sua metodologia de implementação;
6. Relacione os principais processos de conservação e transformação dos alimentos e a prevenção de contaminações e alterações sofridas pelos alimentos.
I –Introdução à química, microbiologia e análise sensorial
Noções básicas de nutrição, análise sensorial, composição dos alimentos, modificações durante o processo de preparação e armazenamento.
Qualidade sensorial. Testes sensoriais. Painéis de provadores e métodos alternativos.
Introdução à microbiologia
II- Qualidade e segurança alimentar
Definição. Evolução do conceito.
Parâmetros de qualidade.
Principais causas de alteração dos alimentos.
Segurança alimentar: Conceitos de perigo e risco.
Perigos: biológicos; químicos; físicos.
Toxinas de ocorrência natural. Contaminantes industriais ou agrícolas.
Alergias e intolerâncias.
Processamento, conservação e controlo da qualidade.
Agentes químicos. Tecnologias emergentes de processamento.
Higiene alimentar. Sistemas de prevenção e controle na manipulação dos alimentos: Pré-requisitos, Boas práticas de produção e transformação de alimentos, HACCP; ISO.
Controlo analítico da segurança.
Legislação e normas de qualidade.
1. Exposição de conteúdos teóricos com recurso a sínteses, com imagens ilustrativas, projetadas com recurso a Data Show;
2. Discussão de conteúdos teóricos;
3. Discussão de trabalhos apresentados pelos alunos.
Fennema's Food Chemistry- Damodaran, Parkin, Fennema
Food Microbiology: An Introduction. Montville, Matthews, Kniel
Food Safety: The Science of Keeping Food Safe. Ian C. Shaw
PERFIL DE RISCO DOS PRINCIPAIS ALIMENTOS CONSUMIDOS EM PORTUGAL. ASAE. 2009.
Apontamentos do professor/ Teacher's notes
0105794
6