Qualidade Alimentar e Gastronomia

Objetivos

Pretende-se que o estudante:

1. Adquira noções básicas sobre a qualidade dos alimentos;

2. Conheça os alimentos constituintes da pirâmide dos alimentos e a lógica da sua organização do ponto de vista nutricional;

3. Aprenda a reconhecer os alimentos mais suscetíveis e as condições mais propícias à ocorrência de toxi-infeções alimentares;

4. Conheça os principais contaminantes biológicos, físicos e químicos dos alimentos e os procedimentos adequados de prevenção da contaminação dos alimentos;

5. Saiba identificar os principais métodos e sistemas de controle de qualidade de alimentos, e a sua metodologia de implementação;

6. Relacione os principais processos de conservação e transformação dos alimentos e a prevenção de contaminações e alterações sofridas pelos alimentos.

Programa

I –Introdução à química, microbiologia e análise sensorial

Noções básicas de nutrição, análise sensorial, composição dos alimentos, modificações durante o processo de preparação e armazenamento.

Qualidade sensorial. Testes sensoriais. Painéis de provadores e métodos alternativos.

Introdução à microbiologia

II- Qualidade e segurança alimentar

Definição. Evolução do conceito.

Parâmetros de qualidade.

Principais causas de alteração dos alimentos.

Segurança alimentar: Conceitos de perigo e risco.

Perigos: biológicos; químicos; físicos.

Toxinas de ocorrência natural. Contaminantes industriais ou agrícolas.

Alergias e intolerâncias.

Processamento, conservação e controlo da qualidade.

Agentes químicos. Tecnologias emergentes de processamento.

Higiene alimentar. Sistemas de prevenção e controle na manipulação dos alimentos: Pré-requisitos, Boas práticas de produção e transformação de alimentos, HACCP; ISO.

Controlo analítico da segurança.

Legislação e normas de qualidade.

Métodos de ensino

1. Exposição de conteúdos teóricos com recurso a sínteses, com imagens ilustrativas, projetadas com recurso a Data Show;

2. Discussão de conteúdos teóricos;

3. Discussão de trabalhos apresentados pelos alunos.

Bibliografia

Fennema's Food Chemistry- Damodaran, Parkin, Fennema

Food Microbiology: An Introduction. Montville, Matthews, Kniel

Food Safety: The Science of Keeping Food Safe. Ian C. Shaw

PERFIL DE RISCO DOS PRINCIPAIS ALIMENTOS CONSUMIDOS EM PORTUGAL. ASAE. 2009.

Apontamentos do professor/ Teacher's notes