Qualidade Alimentar e Gastronomia

Objetivos

• Adquirir noções básicas sobre a qualidade dos alimentos.
• Explicar o conceito atual de qualidade.
• Interpretar os principais constituintes dos alimentos e o seu impacto sobre a qualidade alimentar.
• Reconhecer as formas de produção dos principais grupos de alimentos definindo os fatores que influenciam a sua qualidade.
• Explicar e exemplificar os conceitos de perigo e risco.
• Definir os principais riscos que podem afetar os alimentos.
• Explicar os instrumentos (Sistemas de Segurança) de que a cadeia alimentar dispõe para garantir a segurança dos consumidores.
• Reconhecer a ligação alimentos – terroir – cultura.
• Conhecer os instrumentos de avaliação e garantia da origem dos alimentos tradicionais.

Programa

• Introdução à Qualidade dos Alimentos.
• Noções básicas sobre a composição dos alimentos. O papel dos principais constituintes dos alimentos (água, proteínas, lípidos, hidratos de carbono, vitaminas e minerais).
• Introdução às operações unitárias de alguns grupos de alimentos (lacticínios, carnes, pescado, cereais, hortofrutícolas, vinhos, cervejas, café, chá e chocolate).
• Introdução à Segurança Alimentar. Segurança Alimentar vs. Segurança dos Alimentos. Conceitos de perigo e risco. Perigos biológicos: as bactérias patogénicas, fungos, vírus e parasitas. Perigos de natureza química e física. As alergias e intolerâncias alimentares.
• A higiene alimentar como base para a garantia da segurança alimentar. Sistemas de Segurança Alimentar. Princípios da regulamentação deste setor.
• Qualidade e autenticidade dos alimentos. Os alimentos como parte integrante da cultura de cada região. Ligação entre alimentos tradicionais e seus territórios. Proteção da origem dos alimentos (DOP, IGP e ETG). Propriedades sensoriais dos alimentos: os conceitos de flavor, sabor e aroma e as suas bases fisiológicas. Princípios de análise sensorial.

Métodos de ensino

1. Exposição de conteúdos teóricos com recurso a sínteses, com imagens ilustrativas, projetadas com recurso a Data Show;

2. Discussão de conteúdos teóricos;

3. Discussão de trabalhos apresentados pelos alunos.

Bibliografia

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Associação Portuguesa dos Nutricionistas. 2016. Conhecer o Leite. Associação Portuguesa dos Nutricionistas (APN). Porto

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Baptista, J.; Noronha, J.; Oliveira, J.; Saraiva, J. 2003. Modelos Genéricos de HACCP. Forvisão - Consultoria em Formação Integrada, Lda. Guimarães, Portugal

Boziaris, I.S. 2014. Seafood Processing. Technology, Quality and Safety. IFST (Institute of Food Science & Tecnology). Wiley Blackwell, UK

DGA - Dietary Guidelines for Americans 2020 - 2025 (9th ed.) USDA Publication

Guerreiro, M.; Mata, P. 2009. A Cozinha é um Laboratório. Fonte da Palavra, Lisboa, Portugal.

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TetraPak. 2023. Dairy Processing Handbook. 2023. Tetra Pak Processing Systems AB. Lund, Sweden

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