1. Obter conhecimentos sobre as estruturas de cada um dos componentes dos alimentos: água, glúcidos, lípidos, proteínas, enzimas e aditivos alimentares.
2. Compreender a relação entre a estrutura e propriedades funcionais dos componentes alimentares e das transformações químicas que sofrem os alimentos ao longo do seu manuseamento, processamento e armazenamento.
3. Adquirir conhecimentos sobre os métodos clássicos e modernos de análise química e física dos alimentos.
4. Interpretar os resultados das análises dos alimentos e fiabilidade dos mesmos.
5. Conhecer os princípios fundamentais da Análise Sensorial.
6. Aplicar a metodologia experimental necessária à caracterização e análise dos constituintes dos alimentos. Com as aulas laboratoriais pretende-se que os alunos adquirem boas práticas de utilização de todo o equipamento laboratorial e desenvolvam competências para desenvolverem trabalhos de investigação.
Estrutura e propriedades da água. Diagramas de fase, actividade da água, efeitos de solutos, fenómenos de adsorção. Definição e classificação dos coloides. Definição e nomenclatura dos glúcidos: monossacáridos, oligossacáridos e polissacáridos, relações estrutura/função, comportamento em solução. Reacções características e reacção de Maillard. Lípidos: Nomenclatura e classificação dos ácidos gordos, triacilglicerois e fosfolípidos. Propriedades físicas. Auto-oxidação, hidrogenação, inter-esterificação. Estrutura e propriedades das proteínas: efeitos do processamento e propriedades funcionais. Função dos enzimas e utilização nos alimentos. Principais aditivos alimentares: Conservantes, anti-oxidantes, adoçantes e corantes.
Conceitos gerais de análise e controlo de qualidade dos produtos alimentares. Técnicas analíticas: Volumetrias, gravimetrias, densimetrias e refratometrias. Métodos Espectrofotométricos. Métodos Cromatográficos: Cromatografia líquida (HPLC) e cromatografia gasosa (GC). Outros métodos de separação e análise: Eletroforese, métodos enzimáticos e métodos imunológicos. Colheita das amostras para análise e sua conservação. Processos de extração/purificação mais comuns. Métodos gerais de análise para determinação das cinzas, da humidade, da proteína total, da gordura total, dos açúcares totais e da fibra bruta. Análise de macronutrientes e micronutrientes: determinação de vitaminas, ácidos orgânicos, aditivos, toxinas naturais, contaminantes e alergénios.
Sabor e aroma. Metodologias usadas na Análise Sensorial. Provas discriminativas, descritivas e hedónicas.
Programa laboratorial: Determinação de glúcidos redutores em produtos alimentares (cereais); Estudo da gelatinização e gelificação do amido; Estudo da reacção Maillard: Determinação da gordura no queijo; Doseamento do colesterol na manteiga; Determinação do teor em cafeína em bebidas.
Aulas teóricas apresentadas em “data show” (powerpoint) e distribuição prévia das apresentações aos alunos. Aulas laboratoriais: é fornecido aos alunos um Manual de Laboratório, onde estes encontrarão os protocolos dos trabalhos a executar e a respetiva explicação teórica. O aluno trabalha em grupo de 2 elementos no máximo, executando as determinações previstas no respetivo protocolo.
A frequência das aulas laboratoriais é obrigatória, sendo considerados sem frequência os alunos cuja assiduidade seja inferior a 75% das aulas previstas.
A avaliação dos alunos é baseada em provas escritas que engloba a matéria lecionada nas aulas teóricas e nas aulas laboratoriais, e num relatório do trabalho prático elaborado em forma de artigo científico.
Belitz, H.D., Grosch, W.& Schieberle, P. (2004) Food Chemistry, 3rd Ed., Springer-Verlag Berlin Heidelberg.
Coultate, T.P. (2001) Food: The Chemistry of Its Components, 3rd Ed., RSP Paperbacks, Cambridge.
DeMan, John (1999) Principles of Food Chemistry, 3rd Ed., Aspen Publishers, Inc., USA.
Dergal, Salvador Badui (2006) Química de los alimentos, 4a Ed. Pearson Education, S.A. Ciudad de México.
Nielsen, S.S.. (1995) Food Analysis. Fourth Edition, Springer Ed, New York,Belitz, H.D., Grosch, W.& Schieberle, P. (2004) Food Chemistry, 3rd Ed., Springer-Verlag Berlin Heidelberg.
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