Pretende-se numa primeira abordagem que os alunos tenham uma noção da diversidade das matérias-primas de origem vegetal com interesse para a agroindústria, desde as azeitonas para a produção de azeite aos cereais para a produção de pão. Ao longo da presente disciplina é dada a oportunidade aos alunos de aplicar as várias operações unitárias, às diferentes tecnologias de fabrico, i.e. aplicar a sedimentação às operações de classificação em função da densidade e consequentemente do grau de maturação. Os alunos devem ser capazes de reconhecer os principais perigos associados aos produtos obtidos por diferentes processamentos e consequentemente escolher o melhor procedimento para realizar o controlo de qualidade. Finalmente, esta disciplina tem por objetivo colocar os alunos perante situações reais devendo estes ser capazes de conceber o fabrico dum produto de origem vegetal, incluindo o diagrama de fabrico, o balanço de massas e respetiva escolha de equipamento.
Teórica: Produtos hortofrutícolas para consumo em fresco (Refrigeração, Atmosfera controlada, Doenças fisiológicas pós-colheita); Produtos minimamente Processados (Etapas do processamento; Alterações do tecido vegetal; Vantagens e desvantagens); Tecnologia de Fabrico de ervilha congelada; Tecnologia de fabrico de pêssego em lata; Tecnologia do chá (verde e preto); Tecnologia de fabrico de bebidas não-alcoólicas; Tecnologia dos Açucares (a partir de beterraba e de cana); Tecnologia de óleos e gorduras de origem vegetal (Propriedades físicas e químicas dos lípidos com importância tecnológica, Operações de fabrico, Tecnologia do azeite); Tecnologia dos cereais (Massas alimentícias; Panificação; Retrogradação do amido).
Prática: Controlo de qualidade de hortofrutícolas congelados: Pesquisa de atividade da peroxidase. Controlo de qualidade dum enlatado: prova de estufa e teste de esterilidade. Avaliação do ác. Ascórbico, cisteína e sal na viscoelasticidade da massa do pão.
O ensino assenta sobre três pilares fundamentais, aulas teóricas, aulas teórico-práticas e aulas práticas (laboratoriais). As teóricas estão organizadas por temas, sendo constituídas, no seu essencial, por sessões expositivas, que servem para introduzir os conceitos fundamentais da tecnologia dos produtos de origem vegetal. Uma componente importante do ensino assenta na discussão com os alunos, os quais são encorajados a desenvolver um pensamento claramente direcionada para a resolução de problemas na perspetiva da indústria. Os resultados obtidos no laboratório são utilizados nas aulas teórico-práticas para o cálculo por exemplo de cinética de inativação de enzimas vegetais durante o branqueamento.
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