• Entender o modo como o transporte dos animais antes do abate pode afetar o peso final da carcaça (perdas no rendimento) e a qualidade da carne (na medida em que condições que favoreçam o stress dos animais impedem o decréscimo do pH provocando carnes mais duras, secas e escuras, a par diminuição do prazo de validade.
• Conhecer a cronologia das operações ante e post mortem.
• Conhecer as diferentes técnicas de atordoamento dos animais.
• Conhecer o sistema de classificação das carcaças (SEUROP).
• Saber calcular os rendimentos ao abate e da desmancha.
• Entender o modo como as condições de armazenamento das carcaças afectam a qualidade da carne.
• Conhecer os métodos de desmancha das carcaças e a composição das diversas peças açougueiras.
1. Análise das perdas de PV (peso vivo) dos animais desde a saída da exploração até ao abate.
2. Transporte dos animais desde a exploração até ao matadouro. Cuidados a ter.
3. Recepção dos animais no matadouro.
4. Tempo de espera até abate e cuidados a ter.
5. Cronologia das operações de abate.
6. Princípios de higiene.
7. Condução ao local de abate.
8. Insensibilização. Utilização de diversas técnicas de atordoamento.
9. Sangria/Abate.
10. Rendimentos ao abate; rendimento corrigido e não corrigido, rendimento comercial.
11. Perdas no enxugo.
12. Inspecção sanitária.
13. Classificação das carcaças segundo o sistema europeu SEUROP. Legislação.
14. Condições de armazenagem. Efeito “cold shortening”. Maturação das carcaças.
15. Desmancha. Rendimento na desmancha. Definição de carcaça, meia carcaça, quartos e 5º quarto. Constituição do 5º quarto e das peças açougueiras. Peças extra, de 1º, 2º e 3ª categorias. Embalagem das peças a vácuo.
16. Esquema da repartição do peso vivo do animal desde que sai da exploração até que são obtidas as peças de corte.
Information available soon.
Apontamentos diversos sobre definição anatómica das peças de talho segundo cortes de várias regiões do país; Lisboa, Porto, Braga e Viana do Castelo. Sem data.
Caractéristiques et qualité de la viande bovine. Productions animals. Techniques Agricoles. Fasciculo 3392. Sem data. Growth of Farm Animals. CAB International. (1997). ISBN 0851991432
La viande de bovins. Livre 1. C. Craplet. Vigot Frères Éditors. (1966).
Qualité e jugement des carcasses de gros bovins. Productions animals. Techniques Agricoles. Fasciculo 3390. Sem data. Structure and development of meat animals. Prentice-Hall, Inc. (1984). ISBN 0138543984.
0000357
6
