Objetivos
Informação disponível em breve.
Programa
1. Introdução.
- Alimentação, saúde e inovação. Alimentos promotores de saúde – conceitos, exemplos, factos vs. ficções.
- Aditivos alimentares – tipos, finalidade, objetivos da sua utilização e impactos sobre a saúde.
2. Qualidade alimentar – conceitos fundamentais
- Conceitos de qualidade e de controlo
- Atributos da qualidade
- Fatores que afetam a qualidade dos alimentos
- Os “gurus da qualidade” e seu contributo para o conceito e definição de qualidade.
3. Garantia da qualidade alimentar
- Abordagem aos objetivos da garantia da qualidade
- Garantia da segurança dos alimentos
- Requisitos legais para a segurança alimentar
- Instrumentos que a indústria possui para garantir a segurança alimentar:
- Boas Práticas de Fabrico
- Boas Práticas de Higiene
- Autocontrolo
4. Os perigos associados aos alimentos
- Contaminantes físicos, químicos e biológicos
- A microbiota dos alimentos
- Tipos de microrganismos que os alimentos podem veicular
- Reprodução e crescimento de microrganismos
- Fatores que afetam o crescimento dos microrganismos nos alimentos
- Proveniência dos microrganismos dos alimentos
- Tipos de doenças de origem alimentar
- Abordagem aos testes para a deteção de contaminantes e de resíduos alimentares.
5. Pré-requisitos
- Principais elementos: controlo da temperatura, pré-requisitos destinados à prevenção das contaminações cruzadas, gestão de resíduos, rotulagem, retirada de produtos do mercado
- Abordagem à legislação europeia
6. Autocontrolo – abordagem ao HACCP
- Introdução ao HACCP e seus princípios
- O HACCP na legislação europeia
- Passos para a implementação do HACCP
- Preparação de um plano HACCP – caso-estudo seguido de trabalhos em grupo.
Métodos de ensino
Dada a natureza da unidade curricular, emprega-se uma diversidade de metodologias e técnicas de ensino, tendo em vista a concretização dos objetivos de aprendizagem propostos. São utilizadas aulas expositivas para a introdução de conceitos fundamentais, mas recorre-se frequentemente a exemplos e casos-estudo, para reforçar a ligação à prática profissional futura dos estudantes. Para além disso, é proposto trabalho autónomo e trabalho em grupo, para fomentar o desenvolvimento de soft skills indispensáveis à inserção dos estudantes no mercado de trabalho e para desenvolver o pensamento crítico.
Bibliografia
- Alli, I. 2003. Food Quality Assurance: Principles and Practices. CRC Press, Florida, USA
- Baptista, P., Pinheiro, G. e Alves, P. 2003. Sistemas de Gestão de Segurança Alimentar. Forvisão, Guimarães, Portugal
- Cho, S.S. e Finocchiaro, E.T. (Editors). 2010. Handbook of Prebiotics and Probiotics Ingredients. Health Benefits and Food Applications. 2nd Ed. CRC Press, Florida, USA
- Luning, P.A. e Marcelis, W.J. 2009. Food Quality Management: Technological and Managerial Principles. Wageningen Academic Publishers, Wageningen, The Netherlands
- Smulders, F.J.M. e Collins, J.D. 2004. Safety Assurance During Food Processing. Wageningen Academic Publishers, Wageningen, The Netherlands
- Garbutt, J. 1997. Essentials of Food Microbiology. Holder Education Publishers
