A Região Açores possui condições edafo-climáticas ótimas para a produção de pastagem verde, permitindo a produção dos ruminantes em pastoreio direto durante todo o ano. Este sistema de produção tem sido reconhecido como ótimo para potenciar a qualidade dos produtos alimentares gerados, nomeadamente no que se refere à carne e ao leite e seus derivados, respeitando o bem-estar animal e a preservação da paisagem rural. A alteração do perfil dos ácidos gordos (AG) da gordura do leite e da carne dos ruminantes, através do maneio alimentar, tem recebido considerável atenção na última década. O perfil de AG determina muitas das características físicas, organoléticas e dietéticas dos produtos edíveis destas espécies animais. Nesta perspetiva, a disciplina visa transmitir aos alunos conhecimentos teóricos e práticos, que possibilitem desenvolver estratégias alimentares e de controlo ante e postmortem destes animais que permitam a valorização dos seus produtos enquanto alimentos para o homem.
Evolução dos padrões de consumo de carne de bovino na sociedade ocidental. Definição e evolução do conceito de qualidade alimentar aplicado à carne de bovino. Fatores que afetam a qualidade da carne de bovino presentes no percurso “da conceção à ingestão”. Composição química e valor nutricional da carne de bovino. Qualidade organolética da carne de bovino. Qualidade dietética/funcional da carne de bovino. Métodos de manipulação do perfil de ácidos gordos da carne de bovino. Efeito do tipo de gordura no prazo de validade da carne de bovino. Investigação científica orientada para o melhoramento da qualidade da carne de bovino. Qualidade nutricional/dietética do leite de vaca. Fatores que afetam a composição química. Avaliação do perfil dos ácidos gordos (AG). Fatores que influenciam o perfil dos AG e o teor em CLA e ómega 3 da gordura do leite de vaca. Comparação do perfil dos AG de lacticínios dos Açores vs. Continente Português (influência do pastoreio).
Informação disponível em breve.
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