Microbiologia Alimentar

Objetivos

1. Compreender a relevância da área da microbiologia e as suas aplicações para a área da Tecnologia e Segurança Alimentar.

2. Compreender a interação entre microrganismos e alimentos na perspetiva da qualidade alimentar, da saúde pública, da disponibilidade e do valor económico dos alimentos.

3. Compreender a importância da presença dos microrganismos nos alimentos como agentes de deterioração e agentes de produção e/ou preservação de alimentos.

4. Conhecer e saber aplicar as metodologias utilizadas para o estudo do crescimento microbiano e da microbiota alimentar.

5. Saber interpretar e relatar resultados de trabalhos experimentais no âmbito da Microbiologia Alimentar.

Programa

1. Os microrganismos, a produção, a deterioração e conservação dos alimentos. Fontes de contaminação microbiana dos alimentos. Fatores condicionantes do crescimento microbiano nos alimentos: intrínsecos, extrínsecos, implícitos e de processamento. Previsão de acontecimentos microbianos; modelos matemáticos e seu valor para a indústria alimentar.

2. Microbiota dos principais grupos de alimentos. Os alimentos de origem vegetal - papel dos microrganismos na sua deterioração, conservação e segurança. Os alimentos de origem animal (carne, peixe, leite, ovos, mel e seus produtos) - papel dos microrganismos na sua deterioração, conservação e segurança. Alimentos fermentados; os microrganismos como culturas de arranque, culturas adjuntas, culturas protetoras e probióticos. A biomassa microbiana como fonte de nutrientes.

3. Metodologias para o estudo do crescimento microbiano nas condições dos alimentos. Técnicas de plaqueamento, estimativa pelo Número Mais Provável e por turbidimetria. Uso de modelos matemáticos para o estudo do crescimento de microrganismos (modelos primários e modelos secundários).

4. Metodologias para o estudo laboratorial de grupos tecnologicamente relevantes de microrganismos nos alimentos. Métodos clássicos, dependentes do cultivo. Breves noções sobre os métodos independentes do cultivo.

Métodos de ensino

Os conceitos básicos da disciplina são ministrados em aulas teóricas, com recurso ao método expositivo e, sempre que pertinente, a métodos mais ativos (como o método interrogativo).

Nas aulas laboratoriais é utilizado principalmente o método ativo, embora no início de cada unidade se recorra também a demonstrações das técnicas laboratoriais que os alunos irão seguidamente executar. Recorre-se frequentemente a casos de estudo para ajudar os alunos a aplicar na prática os conhecimentos teóricos fundamentais que adquiriram.

Bibliografia

Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers. 4th Edition. Doyle & Beuchat, 2013. Knovel

Essentials of Food Microbiology. 2nd Edition. Garbutt, 1997. Arnold

Food Microbiology. Adams, Moss & McClure, 2015. Royal Society of Chemistry, Reino Unido

Modern Food Microbiology. Jay, Loessner & Golden, 2006. Springer

Food Biodeterioration and Preservation. Tucker, 2016. Wiley-Blackwell

Food, Fermentation and Micro-organisms. Bamforth, 2005. Blackwell

Practical Food Microbiology, 3rd Ed. Roberts & Greenwood, 2008. Wiley-Blackwell

Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods, 5th Ed. Salfinger & Tortorello (eds.), 2015. APHA Press