Qualidade Alimentar e Gastronomia

Objetivos

• Adquirir noções básicas sobre a qualidade dos alimentos.
• Explicar o conceito atual de qualidade.
• Interpretar os principais constituintes dos alimentos e o seu impacto sobre a qualidade alimentar.
• Reconhecer as formas de produção dos principais grupos de alimentos definindo os fatores que influenciam a sua qualidade.
• Explicar e exemplificar os conceitos de perigo e risco.
• Definir os principais riscos que podem afetar os alimentos.
• Explicar os instrumentos (Sistemas de Segurança) de que a cadeia alimentar dispõe para garantir a segurança dos consumidores.
• Reconhecer a ligação alimentos – terroir – cultura.
• Conhecer os instrumentos de avaliação e garantia da origem dos alimentos tradicionais.

Programa

• Food safety vs. Food Security, fome, perdas e desperdício alimentar.

• O conceito atual de Qualidade. O foco no consumidor. Qualidade alimentar, cultura e autenticidade.

• Noções básicas sobre a composição dos alimentos. O papel dos principais constituintes dos alimentos (água, proteínas, lípidos, hidratos de carbono, vitaminas e minerais). Propriedades sensoriais dos alimentos: os conceitos de flavor, sabor e aroma e as suas bases fisiológicas. Princípios de análise sensorial.

• Introdução às operações unitárias de alguns grupos de alimentos (lacticínios, carnes, pescado, cereais, hortofrutícolas).

• Segurança alimentar: conceitos de perigo e risco. Perigos biológicos: as bactérias patogénicas, fungos, vírus e parasitas. Perigos de natureza química e física. As alergias e intolerâncias alimentares.

• A higiene alimentar como base para a garantia da segurança alimentar. Sistemas de Segurança Alimentar. Princípios da regulamentação deste setor.

Métodos de ensino

1. Exposição de conteúdos teóricos com recurso a sínteses, com imagens ilustrativas, projetadas com recurso a Data Show;

2. Discussão de conteúdos teóricos;

3. Discussão de trabalhos apresentados pelos alunos.

Bibliografia

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Baptista, J.; Noronha, J.; Oliveira, J.; Saraiva, J. 2003. Modelos Genéricos de HACCP. Forvisão - Consultoria em Formação Integrada, Lda. Guimarães, Portugal

Boziaris, I.S. 2014. Seafood Processing. Technology, Quality and Safety. IFST (Institute of Food Science & Tecnology). Wiley Blackwell, UK

DGA - Dietary Guidelines for Americans 2020 - 2025 (9th ed.) USDA Publication

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